تأثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن، روی سینتیک چروکیدگی، طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی
نویسندگان
چکیده
هدف این تحقیق، بررسی تأثیر شرایط فرآیند و افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن روی سینتیک چروکیدگی طی سرخکردن قطعات سیبزمینی بود. بتاسیکلودکسترین در غلظتهای 3/0 و 6/0 گرم در لیتر و کلرید سدیم با غلظتهای 1 و 3 درصد به روغن سرخ کردنی افزوده شد. سپس قطعات سیبزمینی با ابعاد 4×2/1×2/1 سانتیمتر مکعب در دماهای 150، 170 و 190 درجه سلسیوس و زمانهای 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای فرآیند از 150 تا 190 درجه سلسیوس، میزان چروکیدگی قطعات سیبزمینی افزایش پیدا میکند. علاوه بر این، افزایش زمان سرخکردن نیز منجر به افزایش میزان این پارامتر گردید. تیمارهای کلرید سدیم و بتاسیکلودکسترین در هر دو غلظت، به صورت مجزا و تلفیقی، میزان چروکیدگی را نسبت به نمونه شاهد بهطور میانگین از 314/0 تا 278/0 (46/11%) کاهش دادند. به دلیل فقدان مدلهای تجربی مناسب در منابع جهت مدلسازی چروکیدگی طی فرآیند سرخکردن عمیق، تعدادی مدل تجربی برای مدلسازی این پارامتر پیشنهاد گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایش با یافتههای حاصل از این مدلها بالا بود. استفاده از ترکیبات مؤثر بر کشش سطحی هم چون بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم، به عنوان یک راه کار امیدبخش در بهبود ویژگی های کمی و کیفی محصولات سرخشده از جمله کاهش میزان چروکیدگی نمونهها، میتواند در تحقیقات مختلف مدنظر قرار گیرد.
منابع مشابه
تأثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن، روی سینتیک چروکیدگی، طی سرخ کردن قطعات سیبزمینی
The aim of this study was to investigate the effect of process conditions and β-cyclodextrin and sodium chloride addition to oil on shrinkage kinetics during deep-fat frying of potato strips. β-cyclodextrin was added to oil at 0.3 and 0.6 g/l and sodium chloride was added at 1 and 3%. Then, potato strips were cut into 1.2×1.2×4 cm3 pieces and fried at 150, 170 and 190˚C for 90, 180, 2...
متن کاملتأثیر فرکانس های تلفیقی و زمان اعمال پیش تیمار امواج فراصوت روی جذب روغن طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی
در سالهای اخیر، استفاده از امواج فراصوت، با توجه به اثرات مؤثر آن در فرآیندهای مختلف مواد غذایی رو به گسترش میباشد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر تلفیقی فرکانسهای مختلف امواج فراصوت بهصورت پیشتیمار روی جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیبزمینی و تعیین زمان بهینه کاربرد این امواج بود. در این پژوهش، از امواج فراصوت تحت فرکانسهای 28 و 40 کیلوهرتز به صورت مجزا و تلفیقی به مدت 30 دقیقه...
متن کاملمدل سازی تجربی چروکیدگی قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با اولتراسوند و خشک کردن طی فرایند سرخ کردن عمیق
سابقه و هدف: آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرایند سرخ کردن عمیق محصولات غذایی از طریق انجام مدل سازی، می تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرایند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. در این تحقیق، تأثیر پیش-تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن بر میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. هم چنین، چروکیدگی نمونه ها بر حسب زمان فرایند مدل سازی گردید. مواد و روشها: پیش ...
متن کاملتأثیر آنزیم بری و هیدروکلوئیدهای خوراکی روی کاهش جذب روغن طی سرخ کردن سیب زمینی قطعه شده
هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای آنزیم‌بری و هیدروکلوئیدهای خوراکی بر میزان جذب روغن و همچنین مدلسازی جذب روغن طی فرآیند سرخکردن عمیق سیبزمینی قطعه‌شده بود. در این پژوهش، برای پیشتیمار آنزیم‌بری از دمای 80 درجه سانتی-گراد به مدت 1 و 3 دقیقه و برای پیشتیمار هیدروکلوئیدهای خوراکی از کربوکسی متیل سلولز با غلظت 3/0 درصد و پکتین با غلظت-های 1 و 3 درصد استفاده شد. سپس، قطعات سیبزمینی...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
تولید محصولات زراعی و باغیجلد ۵، شماره ۱۸، صفحات ۷۵-۸۹
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023